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為什么說用日光萎凋做白茶是在跟老天打賭?

來源:茶語網 編輯:iShuocha   2019-07-17 10:27:24

為什么說用日光萎凋做白茶是在跟老天打賭?

六大茶類中,白茶的制作工藝最為簡單。只有萎凋和干燥兩道工序,其中萎凋對茶葉好壞起著至關重要的作用。

許多茶友表示近來對白茶很感興趣,想進一步了解白茶的秘密,特別是萎凋工藝這一塊,對于市面經常出現的“日光萎凋”和“室內萎凋”這兩種工藝概念,到底應該做何理解和區別?

什么是萎凋?

白茶是一種輕發酵茶,經過萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不經炒揉,關鍵程序是萎凋。萎凋的目的,是“蒸發茶葉水分,以達萎凋干度要求,伴隨著茶葉水分的蒸發和呼吸作用的進行,葉內含物發生緩慢水解,氧化變化,形成白茶外形內質特點,揮發青臭氣,增進茶香。”

從工藝上來講,目前白茶制作中的萎凋工藝主要是兩種:依靠老天爺的天氣變化的日光萎凋,以及更能穩定出品量的室內萎凋。

要進一步深入了解它們之間的秘密,先要弄清楚這兩種工藝有何特點,分別是怎樣進行操作的。

日光萎凋,要隨時看“老天爺的臉色”

日光萎凋,是將鮮葉采摘后,一片一片均勻薄攤在竹匾上,放置日光下進行自然萎凋。時長一般約為2到3天。

日光萎凋聽起來簡單,其實真正操作起來并非易事,“制作白茶工藝雖然簡單但對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格,須是晴好天氣采摘的原料,芽葉的白毫要保留完整,攤放不可重疊,避免變黑、變紅,同時陽光要充足,不可翻動,防止傷葉變紅。”

竹篩擺放位置也有講究,要注意風向,風如果太大,就要趕緊把茶轉一個方向;陽光如果太強烈,就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射;地表的濕度太高了,就要離地晾曬;含水率太高了,就要攤得再薄一點;含水率很低的時候,就得攤得厚一點……

優點:吸收自然和陽光的能量,最大程度保留了茶葉中的營養成分,保持毫香顯現,湯味鮮爽。

缺點:看天做茶,受天氣影響大;人工成本高;生產效率相對較低;對曬場面積有要求,無法實現大批量生產。

室內自然萎凋,模擬日光萎凋中除了太陽之外的條件

室內自然萎凋,是傳統的室內萎凋方式。方法和傳統的日光萎凋大致相同,將茶葉一片一片攤晾在竹匾上,放在房間里,借助自然的通風和溫度,讓它慢慢失水。

但地點變成了室內,對室內的環境有一定的要求。室內要求四面通風,窗戶等設施齊備,無日光直射,場所衛生潔凈,以及供觀察溫濕度變化的干濕溫度計。一般室內萎凋總歷時52-60小時左右。

這種方法更多的是人們利用室內的環境,盡量創造條件來完成日光萎凋當中,除了太陽之外的所有條件。

“如溫度偏低,濕度偏大,就要采取先關閉窗戶,在室內引入熱源,炭火、電爐等均可,以提高室溫,降低濕度。”

在這個過程中當茶葉達到標準的發酵程度和含水率后,再用低溫將茶葉進行干燥。這是出口企業的傳統工藝,像當年福鼎最大的茶廠白琳茶廠,就是采用的室內自然萎凋。

優點:方法相對簡單,在正常氣候條件下,多用此方法。

缺點:若需要大批量生產,對場地面積就有一定要求;受天氣影響大;萎凋時間較長,生產效率相對較低。

室內加溫萎凋,現代設備來助力

室內加溫萎凋的方法,是在萎凋室內設有熱風道(或冷熱兩用空調),排氣扇,鼓風機等裝置,通過溫濕度的控制,讓室溫達到38度到40度之間,令茶葉快速失水。

人工控制溫度濕度環境也已經在生產上得到普遍應用,鼓風機讓房間里的濕度減少,空調讓房間的溫度升高。這樣一來的好處,就是原本需要三天完成萎凋的茶葉,通過這樣的方式,一天就完成了。

這是出口企業的非傳統工藝的加溫萎凋,室內加溫萎凋。它相對的是傳統的借助自然的東西在室內進行的萎凋。

優點:不受天氣條件的約束,縮短加工周期,生產效率高,茶葉產量大。

缺點:在內質轉化方面,往往因加溫萎凋時間太短而達不到要求,還會出現葉和梗脈中失水不均衡的現象。

日光萎凋是和天“打賭”,無法量產,不可控

采用室內萎凋的茶葉,無論是生產效率還是生產量,都要遠遠大于日光萎凋。

因此,基本上所有用于出口的白茶,都是采用基于室內萎凋的大批量生產。相比之下,“靠天做茶”的日光萎凋,無法大量生產,受自然環境約束大,不可控的因素多,時間、人工的耗損也更大。

舉個例子,一批上好的茶青下來,如果沒有遇上晴天和陽光,那么就沒有辦法做出高品質的生曬茶。即使天氣不錯,一旦無法遇上兩三天的連晴,那么這些原本昂貴的茶青,就面臨著令人唏噓的命運了。

看起來簡單,其實做起來也有風險

由此可見,對于堅持做日光萎凋的茶人來說,這是一件頗有些賭運氣的事情,全憑老天爺是否賞臉了,無論時間還是人工的耗損,都是非常大的,能做出一批標準的日光萎凋茶葉非常不容易。

而且,即使是用日光萎凋的工藝做茶,也不能保證做出來的每款茶質量都很好。

日光萎凋雖然簡單,但是很考驗技術和做茶人的經驗,如果只是進行刻板的晾曬和制作,沒有根據實際的天氣情況進行靈活處理,一旦某個環節沒做好,就容易傷害茶葉的品質。因此,即使是看起來簡單的日光萎凋,做起來也是有一定風險的。

陽光,賦予茶葉好的香氣條件

我們在品飲時會發現,日光萎凋做出來的白茶,有著很好聞的味道,這種味道用文藝點的說法來講,就是“陽光的味道”。

我國著名茶學家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝,這其中有一段話是這么說的:“太陽光有72種光波,這72種光波,對茶葉香氣的形成,有一定的關系。特別是它波長比較短的紫光,它對茶葉里面芳香物質的形成,是高度的正相關。日曬,光氧化,造成它好的香氣條件。”

這是從科學角度來做的解釋。放在白茶上,也是同樣的道理。經過充足日曬的茶葉,陽光讓茶葉內部進行更緩慢,更自然的轉化,變成類似于陽光的味道。

室內萎凋,同樣可以做出好喝的茶

無論是日光萎凋還是室內萎凋,無論在做茶時是用的其中哪種,工藝本身部分好壞,重要的是其中每個環節和細節的把控。

現在市面上大多數茶企業所用到的白茶萎凋工藝,都是室內加溫萎凋。為的是加快生產速度,讓茶葉從采摘到出品這件事,用一天左右的時間就能完成了。

最早出現室內加溫萎凋工藝的時候,主要是為了用于出口,生產效率和成品率就很重要,同樣一批茶,三天做好還是一天做好,這其中的差別可不是一點點。真正在出口的這幾十年里,傳統工藝其實講的就是室內萎凋工藝。它只是分加溫還是不加溫。

但這并不意味著,室內萎凋制作出來的茶就一定不好喝。

從原料上來說,如果鮮葉的品質很好,再加上標準的工藝,那么整個制作過程的可控性就會更好,口感也會更標準。

之前我們也有提到,室內加溫萎凋的茶葉,容易存在失水不平衡、內部轉化不到位的情況,因此除了好的原料外,一位富有經驗、技術過硬的制茶師傅也是至關重要。

一位經驗豐富的制茶大師,不會墨守成規,而是會根據茶葉的具體情況,看茶做茶,將萎凋控制在合適的程度。這樣不僅能減少過程中的不足,而且做出來的茶質量有保障,口感標準,性價比高。

因此室內加溫萎凋的茶葉,與看天做茶的日光萎凋相比,除了生產效率高、產量大之外,還可以具有更穩定的品質。(來源:茶語網;作者:花了了)

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