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不止普洱,原來鐵觀音也有“生、熟茶”之分

來源:茶小白研習所 編輯:茶小乖   2019-07-18 15:13:20

不止普洱,原來鐵觀音也有“生、熟茶”之分

鐵觀音,烏龍茶中被國人熟知的分支。

大約在20多年前,還是綠茶陣營一手遮天的時候,以鐵觀音為代表的烏龍茶系,異軍突起,硬是開辟出了一條屬于自己的征途,成為上世紀90年代,茶界突顯的一個“現象”,一時間,喝茶必談鐵觀音。

我們發現,在眾多關于鐵觀音的談資中,除了口感滋味、各種香型之外,安溪當地有把鐵觀音分為“生茶、熟茶”的概念。

說到這兒,難免讓人心生疑問,這與普洱中的“生茶、熟茶”有何不同?鐵觀音的“生茶”“熟茶”究竟是代表什么呢?

讓人混淆的“生茶”“熟茶”“青茶”

前不久,一位安溪茶友與我們聊起鐵觀音時,說到安溪本地很多人把再次烘焙過的鐵觀音喊“熟茶”,沒有進行再次烘焙的喊“生茶”。

在與茶友溝通后,我們了解到,原來在閩南話中“生茶”與“青茶”發音相同,所以很容易讓外界混淆,把這兩者畫上等號。其實,“生茶”、“青茶”的意義完全不同。

當然,有“生茶”自然也有所謂的“熟茶”,“熟茶”這個名詞在市場上的使用,也有著定義混淆,訛傳誤用的問題。

究竟,生茶、青茶、熟茶真正的含義是什么?怎樣才能正確分辨呢?

“青茶”——傳統六大茶類中的一類,學術上稱為半發酵茶或部分發酵茶,指茶葉在“開面采”的采摘標準下,通過特定的工序加工生產的茶葉。青茶在中國也被稱為烏龍茶,鐵觀音就是其中一種。在六大茶類中,青茶是最為講究發酵和烘焙(或稱焙火)工藝的茶類,通過掌握發酵程度和不同的烘焙方式,才可以造就青茶類獨特且多元的香氣。

“生茶”——是指經過萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥等工序,未經過焙火工序的毛茶,再經過揀梗、篩選、包裝等工序即為成品茶。也就是清香型鐵觀音。

“熟茶”——一般指的是“生茶”經過再次烘焙的鐵觀音茶葉,就是消費者口中所謂的“熟茶”。也就是濃香型鐵觀音。

為了造就鐵觀音豐富多元的香氣、滋味,在制茶過程中,通常會將其進行不同程度的烘焙。老一輩茶人用閩南語“縮茶”來描述茶葉焙火,也就是指焙火的目的是在濃縮茶葉的香氣和滋味。

為了讓大家更好理解烘焙程度,有人曾這樣舉例:“將毛茶比喻為面包店剛制作好的吐司面包,那么若是將面包直接切片后食用,就好比品飲生茶,是在品嘗它的原味。要是進一步把吐司面包放入烤箱,用不同的溫度烘烤,再去品嘗,面包就開始擁有不同的香氣和口感。加重火候,可烤出表面略帶金黃、香氣提升、口感酥脆的面包;若溫度再高或者延長烤制時間,面包表皮會變得焦黑,香氣更加濃郁,口感也會更酥脆。”

所以,經過烘焙后的茶,稱為“熟茶”,因為溫度與時間的不同,熟的程度也不一樣。

簡單來說,就是鐵觀音的精制加工涉及烘焙,因此有了生、熟之分。

值得注意的是,這與普洱概念中的“生茶、熟茶”完全不同,普洱的生熟與焙火無關。

工藝不同,造就香型不同的鐵觀音

弄清楚了鐵觀音的“生、熟茶”概念與焙火程度有關。那么,不同的做青工藝及烘焙程度,也就一定程度地造就了不同香型的鐵觀音,即:清香型、濃香型、陳香型鐵觀音——

清香型鐵觀音,以毛茶為原料,經過揀梗、篩分、風選等特定工藝過程制成,外形緊結、色澤砂綠潤、香氣清高、滋味鮮醇。

濃香型以鐵觀音毛茶為原料,經過揀梗、篩分、風選、烘焙等特定工藝過程制成,外形緊結、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。

陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料,經過撿梗、篩分、拼配、烘焙、貯存,至少五年以上等獨特工藝制成的具有陳香品質特征的鐵觀音產品。

鐵觀音從單一走向多元化發展

縱觀安溪鐵觀音的發展歷程,在清香、濃香以及陳香型的發展道路上,我們發現,安溪鐵觀音產品已從單一走向多元。

如今,安溪鐵觀音濃香與清香型并駕齊驅,陳香型鐵觀音的市場競爭力也漸入佳境。

還是那句話,“鐵觀音”這款走到哪兒都能聽到的茶,與它相關的各種知識點,自然是我們需要學習的范疇了。畢竟,你愛它就應該去了解它。(文章來源:小白研習所;作者:雅菲)

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