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換一把朱泥壺,探索茶湯更多未知的樂趣

來源:三聯愛茶 編輯:茶小乖   2019-07-21 10:19:09

換一把朱泥壺,探索茶湯更多未知的樂趣

如果回到200年前喝茶,是個什么樣的情景?

清代網紅作家袁枚在一次游覽武夷山的偶然機會,喝到了山上僧道用小壺泡的茶,茶湯清芬撲鼻、舌有余甘,和他平常喝的綠茶大有不同,霎時間激動死了。感嘆當時流行的龍井茶、陽羨茶在小壺泡的武夷茶面前黯然失色,開始對武夷茶路轉粉。

也許不一定是武夷茶有特別過人之處,而是袁枚被這種“新興”的泡茶方法震懾住了。從宜興生產紫砂壺的歷史上來看,紫砂壺約莫始于明代晚期,著名的制壺人如孟臣等,相傳也活躍于明末清初。唯孟臣的小品壺十分精致,廣受市場認可而發展為眾所皆知的“品牌”,業內人士競相效仿,最終便以“孟臣”之名通稱所有的小品紫砂壺了。當時武夷山上僧道用來泡茶招待袁枚的小壺,很可能就是宜興的紫砂孟臣壺。

明代中晚期是的私人資本活躍的時代,民間商業氛圍濃厚,在商品經濟的驅使下,宜興的紫砂業已小有規模。順治二年,清兵進入宜興,之后的揚州十日、嘉定三屠等殺戮慘案,死難達數十萬人。時宜興多位名士曾與明朝遺老聯手,密謀擁戴崇禎三子朱慈煥復辟一事,最終東窗事發、株連甚廣,清初的高壓統治手段使江南風聲鶴唳,也波及到宜興幾近成熟的制陶產業,無疑限縮了紫砂器的創作與發展空間。

不管是傳世或后期墓葬出土的紫砂壺,與袁枚所處的年代多有重合。然而,從袁枚在武夷山喝茶的驚訝之情多少可以推測,至少在袁枚活動的時空范圍里,用小壺泡茶并非主流,或者說壓根沒有。而位處江南宜興的特產紫砂壺,卻悄悄地在閩、粵一帶與當地茶飲相結合,發展出一套“工夫茶”的體系。

道光初,號稱當時中國最大的三桅帆船泰興號發生船難,沉沒于印尼海域,罹難乘客超過1600人,西方的拍賣活動曾以“China’sTitanic”比擬這艘大船。泰興號當時運輸的以貨物和移民為主,在海底沉寂一個多世紀之后,終于在1999年由英裔澳人MichaelHatcher主導打撈,出水的貨物包含三十余萬件瓷器及數量不一的宜興壺、陶缸、烘爐、錫茶罐等。

泰興號從工夫茶的重鎮廈門港出發,所運送的宜興壺就有不下十種形制,制作工藝也有相當的水平,應該是用以外銷南洋華僑市場的高端商品,所對應的客戶群體應不乏經濟自由的中上階層。至今,使用宜興小品壺泡茶的傳統,仍深刻地烙印在東南亞華僑,乃至港、臺等地人民喝茶的基因里。

1.為什么是宜興壺?

歷史的選擇看似偶然,卻往往不是偶然。

宜興壺雖產于江南,卻在閩、粵的土壤里成長茁壯,成為工夫茶體系中最為重要的一環,主要還是在于泥料的特殊性。宜興紫砂透氣性良好,自帶雙氣孔結構,具有吸附茶湯雜味、降低苦澀且熱而不悶的特性,對茶湯能起到一定的修飾效果。相較于江南茶區,福建茶的多酚類物質含量較高,再加上當時的制作技術參差不齊,茶湯往往粗糙苦澀,如同袁枚一開始對武夷茶“濃苦如藥飲”的評價一般,如果沒有經過紫砂壺適度調節茶湯、吸附苦澀,怕是難以下咽。

其次,清中期后,烏龍茶的制作工藝漸趨成熟,成為閩、粵地區茶飲的主流。烏龍茶的原料以成熟葉為主,不似綠茶追求嫩芽嫩葉。成熟葉對水溫的耐受度高,紫砂壺正好起到聚熱保溫的作用,更利于茶葉滋味的萃取,一套涉及沖泡技術的工夫茶體系由然而生。連橫《雅堂文集·茗談》載臺灣人品茶的風俗承自漳、泉、潮(汕)一帶,所謂“茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛。三者為品茶之要,非此不足以自豪,且不足以待客。”當時使用紫砂壺泡茶的風尚可見一斑。

即便放諸制茶工藝發展已然成熟的今日,茶湯滋味的苦澀感仍在所難免。茶葉如人,實難找到百分百完美的精品之作。現狀如此,學老祖宗們選用一把合適的宜興壺修飾茶湯,又有何妨?

2.趙莊朱泥

朱泥是制作宜興壺的原料之一,周高起《陽羨茗壺系》載“石黃泥出趙莊山,即未觸風日之石骨也,陶之乃變朱砂色。”這里所說的“朱砂色”,就是朱泥的顏色。朱泥的主要成份是石黃,氧化鐵的含量高、泥性甚“嬌”,獨自成型的工藝難度較大,燒制收縮比可達23%,高出一般的紫砂泥料許多,以致純正的朱泥大多只能用來制作小品,窯燒還得步步為營,避免其在燒制過程中坍塌變形。

盡管朱、紅同色,然朱泥和紅泥卻是完全不同的兩種泥料。彭清福先生謂二者最大的差異,在于泥性與所產的礦脈。傳統的朱泥礦產于趙莊山,位于嫩泥礦層底部,質堅如石。朱泥的泥質感強,燒制后表如同幼兒的肌膚一般細膩溫潤、肌理紋理明顯;而紅泥(嫩紅泥)則產自黃龍山,礦層介于粉質巖與頁巖之間的泥礦中,略帶砂性。紅泥燒制之后的砂質感較趙莊朱泥稍強一些,成品氣孔率高、器表光潔,燒制收縮比在11%-17%之間,成型的工藝相對容易一些。

從泡茶的角度來說,朱泥的泥質感強,發茶性佳,利于提香,茶質的萃取效率高。我曾以一款慧苑水仙測試過一把容量100毫升的趙莊朱泥壺:投茶量5克、即泡即出,茶湯的香氣芬芳馥郁,花香、木質香和淡淡的山場香氣同時顯現且略有雜揉,而滋味稍嫌濃苦,回甘迅猛,如此強烈的味覺感受常讓人難以愉悅地接受。如果將投茶量降低至3克,同樣即泡即出,則各項表現均衡協調,堪比瓷蓋碗投茶6克的味覺感受。當然,這款慧苑水仙已屬上乘巖茶,若換上有明顯工藝缺陷者,反而有放大缺陷之虞,則不復也。

繼上一款紫砂的孟臣壺之后,三聯愛茶再次攜手工藝師冷海雅,選用難得的趙莊朱泥,依照泥性及使用需求,再次打造了一把實用的小品壺。此壺壺蓋高聳,與朱泥的泥性充分結合,可收提香實效;壺之腰身擴大,為茶葉保留適宜的舒展空間,利于茶質釋放。而鑒于朱泥的氣孔率不如紫砂,聚熱、悶泡的效率過高,故而采用短小的壺嘴搭配,出水輕快,避免茶湯在壺內的浸泡時間過長反而破壞美好的滋味。當泥料、器形和制作工藝三位一體時,才能完整地體現出一把實用壺的價值——更好的茶湯。

如果說上一款紫砂孟臣壺偏重修飾茶湯,那么,這把朱泥壺則以體現茶的特點見長。如果把他們比作運動場上的陣型,紫砂孟臣較偏向防御型的選手,而朱泥小品則有突破型選手的特征。當然,對于手上茶樣資源豐富的資深喝茶人來說,雖不致一壺事一茶,但兩把不同特性的壺,確實能在品鑒風味的同時,獲得更多探索未知的樂趣。(文章來源:三聯愛茶)

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